毛尖茶手工制作的具體步驟和方法是什么?

2023-09-30

毛尖也稱豫毛峰,屬綠茶類,是中國(guó)十大名茶之一,河南省著名特產(chǎn)。毛尖茶手工制作有9道工序,具體步驟和方法如下:

1、 篩分

將采摘的鮮葉根據(jù)不同的品種進(jìn)行分類。區(qū)分晴天葉、雨水葉、早上采的鮮葉和下午采的鮮葉,然后分別用網(wǎng)眼竹編篩子進(jìn)行分級(jí),剔除碎葉及其他異物,分別盛放。

毛尖茶手工制作的具體步驟

2、 攤放

將篩分后的鮮葉平攤在清潔的簸箕內(nèi),厚度5~10cm,置于室內(nèi)通風(fēng)處攤晾,雨水葉和含水量高的鮮葉宜薄攤,晴天葉或中午、下午采回的鮮葉宜厚攤,每隔一定時(shí)間輕翻1次。

室內(nèi)溫度控制在25℃以下,防太陽(yáng)直射。攤放時(shí)間根據(jù)鮮葉等級(jí)控制在2~6h之間,待青草氣消失。

3、 生鍋

采用專用炒鍋,鍋口直徑84cm(事先磨洗光滑無(wú)銹),生鍋呈35。左右傾斜,鍋臺(tái)前方高40cm左右,后壁高1m以上,與墻貼合。

生鍋用干木柴作燃料,鍋溫保持在140~160℃,每鍋投放鮮葉量500g左右。以掌心試探鍋溫,掌心距鍋心3~5cm,有燙手感即投鮮葉。

用茶把(細(xì)軟竹枝扎成的圓帚)稍快反復(fù)挑翻青葉,經(jīng)3~4min,待青葉軟綿后,用茶把尖收攏青葉,在鍋中轉(zhuǎn)圈輕揉裹條,即將殺青適度的茶葉,用茶把在鍋內(nèi)順斜鍋?zhàn)匀恍D(zhuǎn),動(dòng)作由輕、慢逐步加重、加快,不時(shí)抖動(dòng)挑散,反復(fù)進(jìn)行。

待茶葉進(jìn)一步軟綿卷縮,初步形成泡松條索,嫩莖折而不斷,然后用茶把盡快將茶葉全部掃入鍋內(nèi)。生鍋歷時(shí)7~10min,茶葉含水率控制在55%左右。

雨、露水茶葉,火溫提高10~15℃,勤翻多抖。一般嫩葉水分較多,火溫稍高,動(dòng)作宜輕。

4、熟鍋

熟鍋與生鍋規(guī)格一致,二者并行排列,呈40度傾斜。在接納生鍋轉(zhuǎn)來(lái)的茶葉后接續(xù)操作。

鍋溫80~100℃,開(kāi)始仍用茶把操作,并以把尖將茶團(tuán)打散,然后以把尖團(tuán)揉茶葉,繼續(xù)“裹揉”,不時(shí)挑散,反復(fù)進(jìn)行,經(jīng)3~4min后,茶條進(jìn)一步緊縮,將茶把稍放平,進(jìn)行“趕條”。

待茶條稍緊直,互不黏附時(shí),即用手“理?xiàng)l”,掌心向下,拇指與食指稍張開(kāi)成“八”字形,其余三指與食指并攏,稍向內(nèi)彎曲,呈抓東西的虎口狀,抓起鍋中部分茶葉稍握緊,以抓滿手心為宜。

然后,離鍋心10cm高左右,手腕使勁,將手中部分茶葉從“虎口”甩出,撒開(kāi)拋到茶鍋上沿,如此反復(fù)進(jìn)行,逐漸形成緊細(xì)、圓直、光潤(rùn)的外形。

全過(guò)程操作歷時(shí)7~10min,當(dāng)茶葉含水率降至30%時(shí),立即清掃出鍋,攤在簸箕內(nèi)。

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