食用菌的干制指鮮食用菌子實體脫水，使其含水量在12%-15%之間，達到便于儲存和改變食用菌風味的目的。有自然曬干和烘干兩種。在干制過程中，干燥速度的快慢對干制品質(zhì)量起著決定性影響。干燥速度越快，產(chǎn)品質(zhì)量越好。
1．自然干制是利用太陽光為熱源進行干燥，將菌體平鋪在水泥地面或支起的紗網(wǎng)上相互不重疊進行曬干。適用于竹蓀、銀耳、金針菇、猴頭、香菇等品種，是我國食用菌最古老的干制加工方法之一。
自然干制注意事項：在冬季，曬網(wǎng)或曬簾要加入傾斜角度，增加陽光的照射。同時，不要使菇體結(jié)凍。鮮菇攤曬時，要輕翻輕動，以防破損。日曬法適宜小規(guī)模生產(chǎn)加工，生產(chǎn)隨天氣變化，光照強度和食用菌本身的含水量不同而不同。從色澤、形狀、破碎率上各時期產(chǎn)品質(zhì)量不一。
2．人工干制是用烘箱、煤爐、烘房利用炭火熱風或電熱以及紅外線為熱源進行烘烤，達到干燥食用菌的目的。根據(jù)熱源的不同，目前可分為熱氣對流干燥、熱輻射式干燥、電磁感應式干燥，在生產(chǎn)上多采用直線式烘房或使用熱風脫水烘干機。
直線式烘房依加工數(shù)量確定排風扇的大小、烘房的長短、高矮和寬窄。一般長5-10米，寬2-2.5米，高1.8-2.5米的烘干室。熱風管和風機在一側(cè)，兩側(cè)留門，內(nèi)放20厘米層架，鮮菇從最遠端進入。
烘干方法的注意事項：①烘干適宜大規(guī)模生產(chǎn)，具有干制快、質(zhì)量好的優(yōu)點。在生產(chǎn)中大多應用煤火作熱源，注意熱風管或煙道不要漏煙，煙氣熏蒸易造成二氧化硫超標和菇體變色、異味等。
②由于烘烤量較大，嚴把質(zhì)量關(guān)，菇采摘在八成熟，具有本品種特征。采前禁止噴水，采時防擠壓以防破損、變質(zhì)。
③采摘下的鮮菇當日修剪，當日烘干，不要堆積，防止變質(zhì)、變形。
