食堿亦即食用堿，是指有別于工業(yè)用堿的純堿（碳酸鈉）和小蘇打（碳酸氫鈉）。小蘇打是由純堿的溶液或結晶吸收二氧化碳之后的制成品，二者本質上沒有區(qū)別。
嚴格地講，食堿并不是一種常用調味品，它只是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑，能使干貨原料迅速漲發(fā)，軟化纖維，去除發(fā)面團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食欲。食堿性熱，味苦而帶澀。
食堿屬于無機物，本身沒有什么營養(yǎng)成分，但在食品烹調中的作用卻不可低估。
食堿的水溶液是電解質，可使食品原料（如魷魚）中的蛋白質吸水能力增強，加快原料的漲發(fā)速度。但要注意掌握好用堿數(shù)量、方法和時間，以防食物原料發(fā)得過透、過爛，甚至變質。
食堿有較強的脫脂作用，可以去掉油發(fā)干貨原料上的多余油脂。但切忌把食品放在堿液里浸泡，以免原料腐爛，只要用適當濃度的堿水將原料反復攪洗幾次即可。
食堿能中和深綠色蔬菜上由于農藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，并去除農藥對蔬菜的污染。但要注意用堿量不宜過大，否則會破壞蔬菜的營養(yǎng)和滋味。
食堿能去除油脂中的哈喇味，方法是待帶有哈喇味的油脂加熱至燙手時，放入一定量的純堿水，用筷子慢慢攪勻即可。
食堿能去掉發(fā)面團的酸味，并可使饅頭膨松潔白。但不能加入過多，否則饅頭會變成黃色或開裂，味道也會變得苦澀。
食堿能釋放玉米中不易釋放的煙酸，使長期食用玉米的人不至于會因玉米中的煙酸缺乏而患癩皮病。
食堿的缺點是對食物中的維生素B、和維生素C有較強的破壞作用，因此不可濫用。中醫(yī)認為，食堿具有去濕熱、化食滯、解毒制酸的作用。
