雪里蕻經過鹽腌后，依托自有的風味．輔之各種天然佐料．加工成各種風味菜，越來越受到居家旅行的人們喜愛。生產雪里蕻風味菜的目的在于：一是延長雪里蕻菜的貯藏期，解決雪里蕻菜淡季不淡的食用問題．并有利于雪里蕻菜遠距離運輸和銷售；二是雪里蕻菜作為一種風味菜，一方面可增加食品行業(yè)蔬菜類的食用品種 另一方面雪里蕻作為一種傳統(tǒng)的風味菜．也得到了繼承和發(fā)展： 對各地的雪里蕻來說 因所含礦物質和有機營養(yǎng)物質的差異．特別是鈣的含量高低 決定雪里蕻菜的臆質的不同．使得各地的雪里蕻具有獨特的風味。
本人受安徽合肥市郊區(qū)蔬菜基地的委托，將具有獨特脆嫩的腌雪里蕻，在傳統(tǒng)的風昧基礎上，加工成各類商品風味菜，初步制定了雪里蕻風味菜的生產標準，并報當地國標局審批一現將一些生產經驗總結如下：
一、雪里蕻風味菜生產的原理
雪里蕻和其它的蔬菜一樣．含有豐富的纖維素、蛋白質、糖類和各類礦物質 因鮮雪里蕻粗纖維含量高 并有特殊的辛辣味，馓炒菜難適胃口，而經過鹽腌后．不僅味道鮮美 獨特，而且佐以其它輔料．堪稱佳肴。
1脆質
鮮雪里蕻．粗纖維含量高、質韌，但經過鹽腌后 由于高濃度的鹽液，產生高滲透壓，使鮮雪里蕻組織中的自由水份及部分低分子糖類、有機酸、水溶性維生素和部分無機鹽脫出，同出，部分鹽汁滲人組織中，并將組織內的空氣排出，這樣，一方面整個組織也變得緊密；另一方面．蔬菜中的纖維組織，由于失承導致纖維組織問的太部分氫鍵斷裂，組織原來的空間結構遭到破壞，從而纖維結構的穗定性被破壞了．纖維的韌性變弱，這時候的雪里蕻的莖有類似干枯的樹枝的性質．脆性增加。再者，鈣離子雖然部分滲出，但比k十、na十等離子少。同時，由于鈣離子的誰度與新鮮雪里蕻中的鈣離子濃度相比，劇激增加從而使鹽腌后的雪里蕻．脆性大增。
